FÓRMULA PARA MEZCLA DE FROTACION PARA SALAR 100 KILOS DE CARNE

SAL ENTREFINA: 4KG.

INTEGRAL PARA BONDIOLA: 1KG.(500g pack 1 + 500g pack 2)

PROCEDIMIENTO

Una vez recortadas y enfriadas a 3 a 4°C se procederá a curar las bondiolas. Mezclar bien los ingredientes de la formula y frotar manualmente las piezas tratando de cubrir con el preparado toda la superficie de la misma.

Las piezas se colocan en un recipiente de acero inoxidable o de plástico sin drenaje, la cura se realiza a una temperatura de entre 5 y 7°C.

Una vez frotadas las bondiolas se cubre la base del recipiente con una capa de sal, se van colocando las piezas cubriendo toda la superficie separadas entre si por sal, luego se tapan con otra capa fina de sal y se coloca otra corrida de bondiolas. Es importante que la carne de una y otra bondiola no quede en contacto directo para evitar manchas y lograr una cura pareja.

Un tiempo normal de salado es de seis días, a los cuatro se puede cortar una pieza y si la cura es pareja en toda la superficie del corte se pueden retirar de la sal.

Es aconsejable para lograr una mejor estandarización del producto dar vuelta las bondiolas en la mitad del proceso de curado, es decir pasar de un recipiente a otro las piezas dando una frotación menos profunda que la primera con mezcla de frotación nueva. De este modo las piezas de arriba quedaran abajo. Se puede utilizar la misma sal para separar las piezas y el jugo despedido se agrega nuevamente al recipiente

Una vez retiradas de la sal se lavan tratando de no dejar residuos de la misma, se dejan orear, se envuelven y se atan tratando de lograr un buen prensado.

El secado se debe realizar empezando con una temperatura en la estufa de 30° C con humedad del 90% durante 12 horas luego bajar la temperatura a 25ºC durante 36 horas. Mantener el producto hasta su venta con 15°C y 75% de humedad.

Lista de mezclas


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