Esta mezcla cumple las siguientes funciones:

  • Fijador de color: Actúa como antioxidante retardando el oscurecimiento de la carne.
  • Saborizante.
  • Emulsionante: Favorece la liga en la cocción.
  • Resaltador de sabor
  • Incluye la sal

PROCEDIMIENTO

La carne vacuna debe ser enfriada de 4 a 5 grados C sobre cero por espacio de 24 horas antes de ser procesada.

La carne empleada en la fabricación de hamburguesas deberá ser vacuna, y no debe contener más de un 20% de materia grasa.

Una vez enfriada la carne la misma se picará en máquina picadora con un disco de 4 a 6 mm. según se desee.

Luego se coloca la carne en la máquina mezcladora donde se agregan los aditivos en seco, de acuerdo a la siguiente fórmula:

CARNE: 86Kg.

AGLUTINANTE PARA HAMB: 2Kg.

MEZCLA LISTA P/HAMB: 4Kg.

AGUA MUY FRIA: 8Kg.

Una vez incorporados todos los ingredientes mezclar los mismos amasando lo indispensable para que tome buena liga sin empastar la masa.

Luego retirar la pasta y enviar a la máquina moldeadora de hamburguesas.

Una vez formada la hamburguesa, envasar de acuerdo al método elegido y mandar a la cámara de congelar. La cámara de congelar debe ser seca con una temperatura que debe oscilar entre 6 y 12 grados C. bajo cero.

La mercadería en la cámara de congelamiento debe permanecer 24 horas.

Asimismo se recomienda estibar la mercadería en la cámara de congelamiento en forma espaciada a fin de lograr una buena circulación del frío, en todas las superficies.

Lista de mezclas


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