MEZCLA PARA FROTAR APROXIMADAMENTE 125 KILOS DE JAMONES

SAL ENTREFINA: 3Kg.

ADITIVO P/JAMONES CRUDOS: 1Kg.

PROCEDIMIENTO

Los jamones destinados a salar deben ser enfriados por 24 horas hasta alcanzar una temperatura de 0° C para que la carne se endurezca con el frío y pueda ser cortada mas fácilmente. Los jamones para ser enfriados deben ser extendidos o colgados dentro de la cámara pero nunca apilados para evitar que tomen olor en el hueso. Generalmente los elaboradores prefieren que los perniles no sean congelados para jamón crudo.

Se clasifican por peso y se fija un numero de lote y tanda a cada jamón que permanecerán durante todo el proceso de producción. Evite que los jamones resulten manchados o con olor, rompiendo la coyuntura entre el fémur y la tibia y quitando la sangre de la vena del garrón en forma total. Se recorta el jamón quitando parte de grasa y cuero para que quede redondo; también por un motivo técnico ya que favorece la saladura.

Luego se frota el jamón con la preparación de sal y se colocan con el cuero hacia abajo en tinas de acero o en pilas de varias capas cubriéndolos con sal, la sal debe ser suficiente para que un jamón no este en contacto directo con el otro. Lo ideal es frotar con sal en forma diversificada, las partes del cuero son tratadas con sal húmeda mientras que las partes magras son esparcidas con sal seca. Esta es una operación sumamente delicada ya que debe realizarse sobre perniles a temperatura justa e uniforme. Un pernil muy frío absorbe poca sal y uno no suficientemente frío puede sufrir fenómenos de deterioro.

Luego de una semana de permanencia en esta etapa es retirado, se elimina el residuo de sal se masajea manualmente desde el garrón hacia delante facilitando el drenaje de liquido y por ultimo es sometido a una nueva y ligera pasada de la preparación de sal para volver a ser apilados bajo las mismas condiciones entre 15 y 20 días según el peso. Es conveniente rotar los jamones en este proceso, es decir, los jamones que estaban arriba en la pila pasan abajo En estas etapas la temperatura debe oscilar entre los 1° y 4°C, con aproximadamente un 80% de humedad.

Existen distintos modos de calcular el tiempo de salado, uno de ellos es a razón de dos días de sal por kilo de producto, así un jamón de 12 kilos permanecerá 24 días en la sal, en este caso el jamón debe quedar totalmente cubierto en sal. Hay fabricantes que lo dejan en sal por mas tiempo como en el proceso descripto en el párrafo anterior, en este caso la cantidad de sal es menor. La atenta dosificación de sal y el tiempo de permanencia en la misma será estudiada por cada fabricante para lograr un sabor más dulce o más salado según se desee.

Cuando el jamón sale de la tina o de las pilas de salado se lavan con agua corriente a presión o cepillo y se dejan en remojo con agua corriente unas doce horas. Después de lavar se colocan los jamones en rieles de secar para luego llevarlos al cuarto de post-salado. En este cuarto el residuo de sal se penetra en la carne hasta el hueso, los jamones son colgados en perchas sin que se toquen entre sí para obtener una muy buena y pareja circulación de aire, el intercambio de aire del secadero debe ser muy frecuente. Allí permanecen entre 30 y 60 días con una temperatura de entre 10° a 15°C con una humedad del 75%. Luego de este periodo de reposo, el jamón es lavado con agua tibia y raspado el cuero, para eliminar eventuales excesos de sal o impurezas.

El último paso es el de estacionamiento en el que permanecerán colgados como en el proceso anterior durante 4 a 6 meses según se desee. Con una temperatura que oscile entre 15° y 18° C.

Una vez terminados los jamones deben ser sometidos a un ensayo de aroma para revisar la ranciedad, esto se puede realizar con una aguja de hueso de costilla de caballo por que este hueso tiene la particularidad de absorber el aroma de la carne y luego perderlo rápidamente. El hueso se introduce en distintos puntos de la masa muscular y se olfatea, el olor es fácilmente detectable cuando el jamón esta en malas condiciones y esta es la única forma de detectarlo ya que a simple vista no es posible diferenciar un jamón bueno de uno malo. Para limpiar el hueso de caballo se clava en la grasa del jamón.

En la última etapa del secado cuando la carne se empieza a separar del hueso se aplica una untura a mano para tiernizar las capas musculares superficiales evitando un secado muy rápido de las mismas respecto de las internas, evitando así obstruir una buena perdida de humedad. Este unto es una mezcla de grasa de cerdo con el agregado de un poco de sal y de pimienta molida, y a veces harina de arroz. La untura se debe evitar en la parte magra cercana al tocino, donde hay una mayor humedad y en la que la propia grasa del exudado actúa de protección.

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