FÓRMULA

Carne vacuna: 60kg

Grasa vacuna: 15kg

Gordura firme de cerdo: 10kg

Recortes de cerdo: 10kg

ADITIVOS PARA 100 KILOS DE MASA

Int. Para longaniza y chorizo colorado: 6kg

Harina de soja: 2kg

PROCEDIMIENTO

PICADO

Picar las carnes y el tocino o papada, previamente enfriada, por el disco de 8 a 10 mm. Controlar periódicamente el filo de las cuchillas. Se puede agregar los aditivos previamente mezclados la salida de la maquina picadora para facilitar el mezclado.

MEZCLADO

Mezclar lo suficiente sin empastar para no afectar el color y el aspecto final. El emulsionante agregarlo en las ultimas vueltas del mezclado y en seco.

EMBUTIDO

Embutir con bastante presión para que el chorizo no se arrugue una vez estacionado es importante no dejar huecos de aire. El embudo debe ser del mayo diámetro posible para facilitar la salida de la pasta. Se puede agregar un poco de colorante en el agua donde se remojan las tripas para intensificar el color.

ESTUFADO

Se colocan en la estufa durante 24 horas a una temperatura de 28° C y con una humedad del 80%. Si se desea se pueden ahumar durante las ultimas 12 horas. Terminado este proceso se estacionan hasta su venta a una temperatura de 15° C y 75% de humedad.

Lista de mezclas


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