FORMULACIÓN

Carne vacuna: 34kg

Recortes de cerdo: 13kg

Hielo: 20kg

Tocino en cubos: 15kg

Fécula de mandioca: 5kg

Harina de trigo: 8kg

Integral: 3kg

Sal: 1,8kg

Pimienta blanca molida: 0,1kg

Ajo natural o en polvo: 0,1kg

PROCEDIMIENTO

Este integral para mortadela, es una formulación estándar que incluye todos los aditivos que intervienen en su elaboración.

VENTAJAS DE SU UTILIZACIÓN

  1. Seguridad: Es un producto estandarizado que debido a su estricto control de fabricación elimina riesgos por errores de pesado u omisiones.
  2. Uniformidad: El fabricante no esta supeditado a posibles cambios en las distintas materias primas, lo que le garantiza características siempre similares
  3. Reducción de costos: En mano de obra especializada para preparar las mezclas.
  4. Optimo rendimiento: Los insumos han sido seleccionados y bastamente probados para obtener los mejores resultados.
  5. Reducción de mordida y gusto pastoso típico en productos con excesiva carga.
  6. Aroma y sabor claro y característico.

Esta formulación es sugerida y puede ser adaptada por el fabricante, teniendo en cuenta que el integral se utiliza en dosis del 3 % de pasta total.

Una vez mezclado se embute y se cocina en tachos o autoclave, empezando el proceso con el agua fría, llevándola a 60º C durante una hora, a 70º C durante otra hora y luego a 82º C hasta que la pieza llegue a 70º C de temperatura interna.

Una vez cocidos se enfrían en un tacho con agua corriente, y se los envía a cámara.

Lista de mezclas


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