MATERIAL PARA 100 KG DE MASA

Carne de cerdo magra: 20kg

Hígado de cerdo: 25kg

Recortes de cerdo (60 % gordura): 35kg

Papada: 10kg

Agua: 10kg

ESPECIAS Y ADITIVOS

Sal: 1,5kg

Azúcar: 0,5kg

Sal de cura: 0,3kg

Fijador de color: 0,3kg

Leche en polvo: 1kg

Proteína conc. de soja: 1,5kg

Saborizante p/ paté: 0,8kg

Cebolla algo frita: 3kg

Almidón modificado "S": 2kg

PROCEDIMIENTO

Este tipo de paté tiene textura bien fina y untable. Toda la materia prima a utilizar debe ser previamente enfriada.

TRATAMIENTO PREVIO

La carne de cerdo y los recortes de cerdo deben ser previamente cocidos y enfriados a 5ºC. La cocción de las carnes y recortes puede ser leve en agua a 85° C hasta 65°C interno.

El hígado debe ser cortado en tiras finas, bien lavado para quitar el exceso de sangre y escaldados 5 minutos. Luego se pica en el disco mas fino disponible y se envía a cámara con 5ºC.

Se pica la gordura también en disco fino.

TRABAJO EN CUTTER

  1. Colocar la carne cocida picada en disco fino + el hígado picado + 5 kilos de agua a 70°C , dar un par de vueltas y agregar la sal, picar 1 minuto.
  2. Agregar la gordura picada, mezclar durante 3 minutos.
  3. Agregar el azúcar, la proteína, el emulsionante, la sal de cura, el fijador de color, el saborizante y la cebolla. Dejar trabajar 3 minutos mas.
  4. Agregar el resto del agua a 70°C , picar hasta llegar al picado deseado.
  5. Agregar el almidón modificado, dar dos vueltas y retirar la pasta.

La temperatura mínima de salida de cutter es de 15°C y la máxima de 30°C.

EMBUTIDO

La masa se embute en tripas naturales rectas o en tripas sintéticas.

COCIMIENTO

El paté es cocido a una temperatura de 80° C en agua, hasta una temperatura interna de 68-70ºC; dependiendo del diámetro de la pieza el tiempo de cocimiento. El enfriamiento después de la cocción debe ser paulatino (sumergir en agua natural) siendo recomendable dar un ligero masajeo a las tripas sintéticas.

AHUMADO

Una vez enfriado completamente el embutido es ahumado con humo frío para obtener una tonalidad amarillo dorado. Se puede si se desea agregar humo liquido en la pasta.

Lista de mezclas


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