FORMULACIÓN

Cuero: 54Kg

Trompas, orejas: 15Kg

Lengua, corazón: 5Kg

Carne: 20Kg

Integral p/queso de cerdo: 6Kg

Vinagre: 1Kg

Pimienta negra triturada: 0,15Kg

PROCEDIMIENTO

Se cocinan los cueros colocándolos en agua a 80°C, el tiempo de cocción es de 3 a 4 horas aproximadamente. Una cocción justa de los cueros es de fundamental importancia para que no se produzcan depósitos de grasa en el producto terminado. La lengua y el corazón se agregan al tacho dos horas antes de terminar la cocción de los cueros.

A el agua de cocción se le agregan unos 150gr. de sal de cura por cada 100 litros de agua para que el producto salga rosado y no demasiado oscuro.

Terminada la cocción, los cueros se retiran del tacho y con el agua hirviendo del mismo tacho se lavan para retirar la mayor cantidad de grasa posible. Se dejan media hora en bandejas perforadas para que se escurra bien. Una vez escurrido se pican por el disco elegido, puede ser de 20 mm. para un picado fino o de tres agujeros mas grueso.

Cuando se agrega carne el tiempo de cocimiento varia según el tipo, si es de cabeza necesitará mas cocción que el cuero y si es blanda menos. Se coloca el producto en la mezcladora y se agregan los aditivos y especias, se mezcla unos dos minutos para que no se desgrane el cuero.

No se debe exceder la presión del embutido para que no revienten los tripones en el tacho, se pueden pinchar los extremos del tripón para que drene la grasa no retenida.

Con el agua a 80°C se introducen los quesos durante 15 minutos, para que los tripones se contraigan luego se colocan en agua fría. Una vez fríos se deposita en cámara hasta su venta.

Lista de mezclas


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