FORMULACIÓN

CARNE CONGELADA: 40Kg.

CARNE ENFRIADA: 10Kg.

RECORTES DE CERDO: 30Kg.

TOCINO(congelado): 20Kg.

INTEGRAL SALAME 6%: 6Kg.

CULTIVO F1: 1 Sobre.


Nota: El cultivo se debe agregar después del resto de los aditivos espolvoreándolo en seco al final del trabajo de cutter o de amasadora.

Este integral fue desarrollado con el objeto de reducir al mínimo las posibilidades de fallas en embutidos secos fermentados en forma acelerada, con la adición de cultivos microbianos.

VENTAJAS DE SU UTILIZACIÓN:

  1. Controla el proceso de maduración del producto, llevándolo a un color característico y estable. Mejora la consistencia y la liga.
  2. Desarrolla un aroma característico, en procesos cortos de maduración.
  3. Reacciona adecuadamente en distintas condiciones de temperatura y humedad, aplicadas según el sistema de cada fabricante
  4. Su formulación controla el valor de pH regulando la acidificación.
  5. Reduce la merma en un 20%.

PROCEDIMIENTO

Las carnes deben congelarse a una temperatura de 1°C bajo cero. La carne vacuna debe estar exenta de gordura, pudiendo indicarse preferentemente el uso de carne de toro o corazón de paleta.

El tocino debe estar congelado en freezer (-20°C)

Se corta en cubos la carne enfriada, la congelada y el tocino, se mezclan y se pasan por la picadora por el disco elegido.

EMBUTIDO

Una vez obtenida la masa, se coloca en la amasadora y se inicia el amasado espolvoreando el integral. Este proceso debe ser rápido para que la masa no levante demasiada temperatura. Se pueden agregar dos litros de agua o vino pasteurizado para facilitar la liga durante el mezclado.

Introducir la masa en la embutidora y embutir cuidando no dejar huecos o bolsas de aire.

Las tripas en el momento de embutir deben estar húmedas

PRESECADO

Los secaderos o estufas deben estar a temperatura ambiente en el momento de ingresar la mercadería en los mismos. Dejar la mercadería en estas condiciones durante 8 horas. Subir la temperatura lentamente hasta 26 - 28°C. y 85% de humedad. El tiempo total de permanencia de la mercadería en la estufa será de 50 horas. Observar los tirajes de aire para obtener una leve corriente ascendente.

SECADERO

Una vez cumplidos los tiempos anteriores, al fin de los cuales la mercadería comienza a emplumar, transferir las piezas a los secaderos los cuales deben mantener una temperatura de 15° a 16°C y una humedad relativa del 75% también con tiraje de aire.

La mercadería debe permanecer en los secaderos hasta su venta dependiendo la calidad a obtener del tiempo de permanencia. En tiempo de verano, cuando la temperatura ambiente supera los 15°C la mercadería debe ser conservada en ambiente refrigerado.

Lista de mezclas


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