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  Fórmula para pate de hígado

Tratamiento previo
La carne de cerdo y los recortes de cerdo deben ser previamente cocidos y enfriados. La cocción de las carnes puede ser leve en agua a 85° C
El hígado debe ser cortado en tiras finas, bien lavado y escaldado. Luego se pica en el disco mas fino disponible y se envía a camara.
Se pica la gordura también en disco fino.

Trabajo en cutter
1) Colocar la carne cocida picada en disco fino + el hígado picado + 5 kilos de hielo, dar un par de vueltas y agregar la gordura picada, picar durante 3 minutos.
2) Agregar la sal, el azúcar, la proteína, el emulsionante, la sal de cura, el fijador de color, el saborizante y la cebolla. Dejar trabajar 3 minutos mas.
3) Agregar el resto del hielo, picar hasta llegar al picado deseado.
4) Agregar el almidón modificado, dar dos vueltas y retirar la pasta.

La temperatura mínima de salida de cutter es de 4°C y la máxima de 10°C.

Material para 100 kg de masa especias y aditivos
Carne de cerdo magra 5 kg.
Sal 1,8 kg.
Hígado de cerdo 40 kg.
Azúcar 0,5 kg.
Recortes de cerdo (60 % gordura) 35 kg.
Sal de cura 0,3 kg.
Papada 10 kg.
Emulsionante p/emb. Cocidos 0,3 kg.
Hielo 10 kg.
Fijador de color 0,3 kg.
Proteína de leche o soja 1,5 kg.
Saborizante p/ paté 0,5 kg.
Cebolla algo frita 1,5 kg.
Almidón modificado "S" 2 kg.

Este tipo de paté tiene textura bien fina y untable.
Toda la materia prima a utilizar debe ser previamente enfriada.
 
   
Costo del producto y disponibilidad: Por favor, complete el formulario y envíe el mensaje. Recibirá su respueste a la brevedad.
   
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