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  Fórmula para salchichón con jamón

Elaboración
Picar las carnes y la gordura de cerdo por separado en discos de 2 mm. Colocar la carne de cerdo y la vacuna en la maquina cutter. Una vez obtenida una masa homogénea y bien ligada retirar la pasta de la cutter y transferir la misma a la mezcladora para incorporar los trozos de carne curada.
Una vez mezclado se embute y se cocina en tachos o autoclave, empezando el proceso con el agua fría, llevándola a 60º C durante una hora, a 70º C durante otra hora y luego a 82º C hasta que la pieza llegue a 70º C de temperatura interna.
Una vez cocidos se enfrían en un tacho con agua corriente, y se los envía a cámara.
Ingredientes para 100 kilos
Carne vacuna 35 Kg.
Carne de cerdo 5 Kg.
Gordura de cerdo 14 Kg.
Agua-hielo 33 Kg.
Almital R 10 Kg.
Harina tostada de soja 3 Kg.
Emulsionante p/emb. cocidos 0,3 Kg.
Fijador de color p/emb cocidos 0,3 Kg
Sal de cura 0,3 kg.
Azúcar 0,5 kg.
Saborizante p/salch. c/jamón 1 Kg.
Sal 2,2 kg.
Humo liquido 50 cc.
   
Se deben curar 15 kilos de carne de cerdo magra cortada en cubos con la siguiente formulación:
Sal 400 gr.
Azúcar 100 gr.
Sal de cura 100 gr.
Sab p/jamones 100 gr.

La carne se debe mezclar el día anterior a la elaboración del salchichón con la preparación indicada, y debe permanecer en cámara a +5º C aproximadamente.
 
   
Costo del producto y disponibilidad: Por favor, complete el formulario y envíe el mensaje. Recibirá su respueste a la brevedad.
   
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